Gör gärna dubbel sats när du ändå har stekpannan framme. Biffarna behåller saftigheten bra om de bryns, kyls snabbt och fryses separat från såsen. Då kan du ta fram exakt så många portioner som behövs.
Ingredienser
Bistrobiffar
- Nötfärs700 g
- Gul lök1 liten, finriven
- Ägg1 st
- Vispgrädde¾ dl
- Dijonsenap1 msk
- Japansk soja1 msk
- Ströbröd½ dl
- Salt1½ tsk
- Svartpeppar1 krm
- Smör och neutral oljatill stekning
Svampsås
- Skogschampinjoner350 g
- Schalottenlök2 st
- Smör25 g
- Vetemjöl1 msk
- Kalvfond2 msk
- Vatten2 dl
- Vispgrädde3 dl
- Japansk soja1 tsk
- Färsk timjan1 tsk hackad
- Salt och svartpepparefter smak
Potatispuré
- M/potatis1 kg
- Mjölk2½ dl
- Smör50 g
- Saltefter smak
Till servering
- Gröna ärter300 g
- Smör10 g
- Färsk timjannågra kvistar
Så lagar du bistrobiffarna
- 1
55 min före
Sätt potatisen
Skala potatisen, dela den jämnt och koka mjuk i saltat vatten, cirka 20 minuter. Häll av och låt ånga torr innan den pressas eller mosas.
- 2
45 min före
Blanda färsen varsamt
Blanda grädde och ströbröd och låt svälla 5 minuter. Rör ner lök, ägg, dijonsenap, soja, salt och peppar. Vänd till sist ner färsen och blanda bara tills smeten håller ihop. Forma åtta jämna, lätt ovala biffar.
- 3
35 min före
Bryn biffarna
Stek biffarna i smör och lite olja på medelhög värme, cirka 3 minuter per sida. De ska få fin färg men behöver inte vara helt klara. Lägg dem på en tallrik medan såsen görs.
- 4
25 min före
Bygg svampsåsen
Skiva svampen och hacka schalottenlöken. Stek svampen torr tills vätskan försvunnit. Tillsätt smör och lök och stek gyllene. Pudra över mjölet och rör runt. Vispa ner vatten, fond, grädde och soja och låt sjuda 5 minuter.
- 5
15 min före
Låt biffarna gå klart
Lägg tillbaka biffarna i såsen och sjud försiktigt under lock i 8–10 minuter, tills de är genomvarma och har en kärntemperatur på cirka 70 °C. Smaka av såsen med timjan, salt och peppar.
- 6
10 min före
Gör puré och ärter
Värm mjölken. Arbeta in varm mjölk och smör i den ångade potatisen utan att överarbeta. Smaka av med salt. Värm ärterna hastigt med en klick smör.
- 7
Vid servering
Lägg upp
Servera två bistrobiffar per person med potatispuré, svampsås och gröna ärter. Toppa gärna med lite färsk timjan.
Gör dubbel sats och frys in
Biffarna passar väldigt bra för storkok. Bäst resultat får du om biffar och sås fryses var för sig, då är det lättare att värma köttet försiktigt och justera såsens konsistens.
1. Kyl snabbt. Låt färdigstekta biffar och sås svalna i separata, grunda kärl. Ställ kallt så snart ångan lagt sig och frys samma dag.
2. Packa separat. Frys biffarna portionsvis med bakplåtspapper mellan lagren och såsen i en egen tät burk. Pressa ut luft ur påsar och märk med datum. Ät helst inom 2–3 månader.
3. Tina lugnt. Tina både biffar och sås i kylskåp över natten. Har du bråttom kan såsen tinas försiktigt i kastrull och biffarna på låg effekt i mikrovågsugn, men undvik hög värme.
4. Värm utan att torka. Värm såsen långsamt och späd med en skvätt vatten eller grädde. Lägg ner biffarna, täck med lock och låt dem bli genomvarma på låg värme. Låt inte såsen stormkoka.
Det går att frysa biffarna i såsen om du vill ha färdiga matlådor. Såsen kan skikta sig lite efter upptining, men går oftast ihop igen med låg värme, en skvätt grädde och ordentlig omrörning.
Bra mat att ha på lager
Det här är ett recept som gör jobbet två gånger: först som en ordentlig middag och sedan som riktigt bra snabbmat från den egna frysen. Gör purén färsk när du kan, den blir bäst då, och låt biffar och svampsås stå för förberedelsen.