Flankstek sous vide med Gruyère-potatisgratäng

Sous vide gör den magra flanksteken enkel att träffa rätt med. Det viktiga kommer efter badet: köttet ska vara riktigt torrt och pannan riktigt het, så att ytan hinner bli mörk och smakrik utan att den fina rosa kärnan försvinner.

Ingredienser

Så får du allt klart samtidigt

1. 1

   2 tim 45 min före servering

   Starta köttet

   Värm sous vide-badet till 60 °C för tydligt rosa kött eller 62 °C för något mer tillagat. Putsa flanksteken, salta och vakuumförpacka den. Tillaga i 2 timmar. Den kan ligga kvar ytterligare cirka 30 minuter om resten behöver mer tid.

2. 2

   1 tim 40 min före

   Sätt in gratängen

   Värm ugnen till 175 °C. Skala och skiva potatisen tunt. Koka upp grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar. Vänd ner potatisen och sjud försiktigt i 8–10 minuter. Rör ner 100 g Gruyère, häll i en smord form och toppa med resten. Grädda 60–70 minuter tills potatisen är mjuk och ytan gyllene.

3. 3

   45 min före

   Lägg in tomaterna

   Koka upp vinäger, vatten, socker och salt tills sockret löst sig. Dela tomaterna och lägg dem i en skål med dragonen. Häll över den varma lagen och låt stå i rumstemperatur. Häll av strax före servering.

4. 4

   20 min före

   Låt gratängen vila

   Ta ut gratängen när potatisen är helt mjuk. Låt den vila 15–20 minuter; då sätter den sig och blir lättare att servera. Höj gärna ugnen kort på slutet om ytan behöver mer färg.

5. 5

   15 min före

   Bryn flanksteken hårt

   Ta upp köttet, torka det mycket noggrant och peppra. Hetta upp en tung panna tills den är riktigt varm. Bryn i neutral olja 45–60 sekunder per sida. Tillsätt smör och vitlök mot slutet och ös snabbt. Låt vila 8–10 minuter.

6. 6

   Medan köttet vilar

   Stek sparrisbroccolin

   Stek sparrisbroccolin i olja på medelhög till hög värme i 5–7 minuter, tills den är brynt men har spänst kvar. Tillsätt smöret, citronskalet och en skvätt citronsaft. Salta och peppra.

7. 7

   Vid servering

   Skär upp och lägg upp

   Skär flanksteken tunt tvärs över fibrerna. Lägg upp med gratäng, avrunna dragoninlagda tomater och sparrisbroccoli. Skeda gärna lite av köttsaften över skivorna.

Varför den fungerar

Flanksteken får djup av den hårda bryningen medan sous vide-badet håller kärnan jämnt rosa. Gruyère ger gratängen en nötig, fyllig smak. Mot det behövs något piggt: tomaternas syra och tydliga dragon skär igenom både köttet och gräddigheten, och citronen gör den smörstekta sparrisbroccolin friskare. Det blir mättande utan att kännas tungt hela vägen.