Kantarellpizza med pancetta & Västerbotten – plus min pizzadeg

Kulturvetet ger degen lite mer smak och karaktär, medan Caputo-mjölet står för styrkan och den luftiga kanten. Med 65 procent vatten är degen mjuk men fortfarande rimlig att hantera hemma. Den här versionen är gjord för jäsning i rumstemperatur och innehåller ingen olja.

Pizzadegen

Fyra degbollar på cirka 269–270 gram, med 65 procent hydrering.

• Caputo Pizzeria530 g
• Kulturvete110 g
• Vatten416 g totalt (65 %)
• Salt18 g
• Vanlig färsk jäst3,5 g

Från mjöl till degboll

1. 1

   Autolys

   Blanda 530 g Caputo Pizzeria och 110 g kulturvete med 393 g av vattnet i Ankarsrum-bunken. Kör bara tills allt mjöl är fuktat. Täck och låt vila i 20–25 minuter.

2. 2

   Knåda i Ankarsrum

   Använd rulle och skrapa. Kör först på låg hastighet, cirka 1–1,5, i 1 minut. Lös 3,5 g jäst i lite av de resterande 23 g vattnet, tillsätt och kör cirka 2 minuter. Tillsätt 18 g salt och kör 1 minut. Häll i resten av vattnet och kör cirka 2 minuter. Öka sedan till cirka 2–2,5 och knåda ytterligare 3–5 minuter. Den totala knådningen blir ungefär 8–10 minuter.

3. 3

   Vila och vik en gång

   Låt degen vila täckt i 40–45 minuter. Efter ungefär 20 minuter viker du degen från fyra håll in mot mitten med lätt fuktade händer. Låt den sedan vila klart.

4. 4

   Dela, bolla och jäs

   Dela degen i fyra bitar om cirka 269–270 g och forma släta, spända bollar utan att riva ytan. Lägg dem i torra, täckta degburkar med plats att växa, degen innehåller ingen olja. Låt jäsa i rumstemperatur fram till bakning. Vid cirka 22,4 °C fungerade det bra att bolla runt 15.30 och börja baka runt 18.00.

Topping för cirka 4 pizzor

Se mängderna som en praktisk utgångspunkt. Kantareller varierar i storlek och topping kan anpassas efter både pizzornas diameter och hur mycket du gillar på varje.

• Färska kantareller500–600 g
• Pancetta180–200 g, tärnad
• Fior di latte350–400 g
• Västerbottensost80–100 g, finriven
• Vitlöksklyftor2, finrivna
• Färsk timjan8–10 kvistar
• Smör25 g
• Olivolja2 msk, plus till avslutning
• Salt och svartpepparefter smak

Timing och bakning

1. 1

   90 min före första pizzan

   Värm ugnen ordentligt

   Sätt pizzasten eller pizzastål högt i ugnen och värm på högsta temperatur i minst 60–90 minuter. I en pizzaugn värmer du enligt ugnens vanliga rutin och sänker lågan något under själva bakningen.

2. 2

   45 min före

   Förbered kantareller och pancetta

   Rensa kantarellerna och dela bara de största. Stek pancettan på medelvärme tills fettet smält ut och bitarna fått färg. Lyft upp pancettan. Stek kantarellerna först torra tills vätskan är borta, tillsätt sedan smör, vitlök och hälften av timjanen. Ge dem ordentlig färg och salta försiktigt, ostarna och pancettan bidrar redan med sälta.

3. 3

   30 min före

   Gör osten redo

   Riv fior di latte i mindre bitar och låt den rinna av ordentligt. Riv Västerbottensosten fint. Ställ allt inom räckhåll så att den formade degen inte behöver vänta.

4. 4

   En pizza i taget

   Forma varsamt

   Mjöla lätt och tryck ut degbollen från mitten. Lämna 1–2 cm kant orörd och sträck sedan degen till cirka 28–30 cm. Använd inte kavel, luften i kanten ska vara kvar.

5. 5

   Direkt före bakning

   Toppa lagom

   Fördela fior di latte, kantareller, pancetta och ett tunt lager Västerbottensost. Mängderna är en utgångspunkt: anpassa efter pizzornas storlek och hur generöst du vill toppa, men lämna luft mellan kantarellerna så att pizzan bakas i stället för att ångas.

6. 6

   Baka och avsluta

   Baka hett

   Baka tills botten är färdig och kanten har fått ordentligt med färg. I pizzaugn går det fort och pizzan behöver roteras; i vanlig ugn kan grillfunktionen hjälpa sista minuten. Avsluta med resterande timjan, nymalen svartpeppar och några droppar god olivolja.