Det här är originalet, den mer avancerade helgversionen där karrén tillagas sous vide, sparas i sin sås och glaseras i stekpanna innan servering. Det är inget snabbt vardagsrecept, men mycket av jobbet kan göras dagen innan. En enklare ugnsvariant finns längre ner för den som vill komma igång snabbare.
Ingredienser
Originalet – karré & marinad
- Fläskkarréca 1 kg
- Japansk soja1 dl
- Honung2–3 msk
- Färsk ingefära, riven2 msk
- Vitlök3 klyftor, rivna
- Kinesisk femkrydda1 tsk
- Sesamolja1 tsk
- Neutral oljatill stekning
Veckosallad (slaw)
- Vitkål½ huvud, strimlad
- Morötter2 st, grovt rivna
- Röd spetspaprika1 st, tunt strimlad
- Purjolök½ st, tunt strimlad
- Vitvinsvinäger1 dl
- Vatten1 dl
- Socker2 msk
- Salt1 tsk
Mango Hot Lemon-majo
- Majonnäs eller Kewpie2 dl
- Mango Hot Lemon-sås3–4 msk efter smak
- Citron, saften skvätt
- Salten nypa
Servering
- Bao-bröd8 st, frysta eller färska
- Gurka½ st, i skivor
- Salladslök eller rödlök2–3 st, tunt skivad
- Sesamfrön1 msk, rostade
- Sesamoljanågra droppar
Så lagar du originalet
- 1
Dagen innan eller på morgonen
Marinera och vakuumpacka
Rör ihop soja, honung, ingefära, vitlök, femkrydda och sesamolja. Mängderna här är rekonstruerade utifrån originalets smakprofil, söt och salt med soja, ingefära och vitlök som tydlig bas, så smaka gärna av och justera. Gnid in karrén, lägg den i vakuumpåse med all marinad och förslut.
- 2
8 timmar före
Kör sous vide
Tillaga karrén sous vide på 68 °C i cirka 8 timmar. Köttet ska bli ordentligt mört men fortfarande gå att skiva. Ta upp påsen och spara all sås, den är guld värd i nästa steg.
- 3
Kan göras i förväg
Spara kött och sås tillsammans
Originalets smarta drag: lägg tillbaka karrén i en del av såsen och förvara dem tillsammans i kylen. Köttet drar åt sig smak och håller sig saftigt. Det här gör att största delen av jobbet kan göras dagen innan.
- 4
1 timme före
Lägg veckosalladen
Koka upp vinäger, vatten, socker och salt och låt svalna. Strimla vitkål, morot, spetspaprika och purjolök och häll över lagen. Låt stå minst 30 minuter. Dränera av vätskan innan servering, då fungerar den som en krispig slaw.
- 5
30 minuter före
Blanda majon och förbered tillbehör
Rör Mango Hot Lemon-sås i majonnäsen, den hemmagjorda varianten bygger på mango, morot och gul chili (och gärna lite gul paprika), och smaka av med citron och salt. Den ska vara het, söt och syrlig. Skiva gurka och salladslök, rosta sesamfröna.
- 6
20 minuter före
Värm och glasera karrén
Det här steget gör rätten: häll såsen i en stekpanna och koka in den något. Lägg i karrén (hel eller i tjocka skivor) och stek på medelhög värme så att ytan karamelliseras och glaseras i såsen. Köttet ska få färg, yta och smak, inte bara serveras kokt.
- 7
10 minuter före
Ånga baon
Ånga bao-bröden enligt förpackningen, cirka 8–10 minuter från fryst läge. Håll dem varma under en ren kökshandduk tills servering.
- 8
Vid servering
Bygg vid bordet
Skiva den glaserade karrén. Servera med bao, dränerad veckosallad, gurka, salladslök och Mango Hot Lemon-majo. Avsluta med rostade sesamfrön och några droppar sesamolja. Låt alla bygga sina egna, det är halva upplevelsen.
Enklare vardagsvariant
Har du varken sous vide-cirkulator eller en hel dag på dig går det att komma ganska nära originalet i vanlig ugn. Det är ett alternativ, inte en ersättning för originalversionen ovan.
1. Marinera likadant. Använd samma marinad och låt karrén stå minst 2 timmar, gärna över natten.
2. Tillaga i ugn. Tillaga i form på 150 °C i cirka 1,5–2 timmar tills innertemperaturen når 75–80 °C. Pensla med marinaden under tiden.
3. Glasera på samma sätt. Koka in resten av såsen i en stekpanna och stek karrén i den så ytan karamelliseras, det här steget ska du inte hoppa över ens i vardagsvarianten.
4. Samma servering. Veckosallad, bao, gurka, salladslök, sesam och Mango Hot Lemon-majo är lika viktiga här. Det är helheten som gör rätten.
Originalet med sous vide ger ett mörare och saftigare kött som dessutom kan förberedas dagen innan. Vardagsvarianten är bra, men originalet är värt att prova när tillfälle ges.
Värd tiden
När den glaserade karrén möter den krispiga veckosalladen, den heta och söta mangomajon och ett mjukt bao, då förstår man varför den här rätten förtjänar sin tid i köket. Gör gärna köttet dagen innan och låt serveringen bli en gemensam stund vid bordet.