Köksprylar ska göra maten enklare eller bättre, annars står de bara i ett skåp och tar plats. Jag har inget större intresse av att samla på utrustning, men jag har samlat på recept, och ett par av recepten här på bloggen existerar bara för att en viss pryl gör dem möjliga. Det här är alltså inte en lista över vad man ska köpa; det är en lista över vad som faktiskt används i köket på Börasvedjan.
Det här använder jag faktiskt
Ankarsrum Assistent med degrulle, degkniv, degkrok och pastavals
En del av de andra tillbehören hänger mest på en krok i skafferiet, det här är de som används. Degrullen och pastavalsen är lite av kökets hjärta: de gör pizzadegen mjuk och jämn, och de gör plattorna till den magiska lasagnen tunna och fina. Degkniven delar degen i bollar utan att rycka, och degrullen tar även blötare deger utan att mjölet dammar. Ska jag vara ärlig är det deg, pizza, pasta, bröd, som maskinen faktiskt gör varje vecka.
Sage PolyScience sous vide-cirkulator
Cirkulatorn är anledningen till att mycket av det jag lagar är så förutsägbart. Kycklingen i meal prep-upplägget går inte att steka lika saftigt i en panna, och flanksteken får helt annan jämnhet i 60–62 °C än i stekpannan. Men cirkulatorn är bara hälften av den kombinationen, den andra hälften förtjänar ett eget avsnitt.
Vakuumförpackaren: guld värd
Vakuumförpackaren är en sån pryl jag använder mycket mer än jag trodde. Guld värd för att hålla mat fräsch längre i både kyl och frys, för portionsförvaring utan läckage, och perfekt när det är dags att köra sous vide. Den tar bort luftkontakten, vilket bevarar kvaliteten på råvarorna, och gör portionsförvaringen mycket smidigare: allt jag lagar i större sats, rester, batcher, halvfärdigt, vägs upp, packas portionvis och hamnar i frysen med datum på. En väldigt praktisk detalj: påsarna läcker inte på samma sätt som vanliga plastpåsar eller dåligt stängda lådor, vilket är särskilt skönt i kyl och frys där en läcka ger obehag som tar kvällar att städa upp. Och i Kina-karrén gör den något ingen låda kan: karrén och såsen sparas ihop i påsen tills dagen efter, krydda och allt. Just sous vide är den självklara användningen, råvaran kan kryddas, vakuumpackas och gå direkt i badet, utan att något behöver hittas på mellanlandningar.
Surriento-pizzaugnen
En liten ugn som står på bänken och tar plats, men som faktiskt används. Pizzorna från kantarellpizzan och Tryffel & svamp bianco skjuts in och är klara i minuter när ugnen är varm. Ugnen är också den som satt standarden för degen: bollar på ungefär 270 g blir just rätt, en pizza som ryms på padden och som får den där ytan och bubblan i hetta. Större bollar blir tjocka i mitten, och med mindre blir det lätt för lite av smaken.
Graef DA510 torkapparat med 10 brickor
Den låter mycket och tar plats, men hösten är faktiskt dess säsong: äpplen och plommon från trädgården i brickor, och sedan står den och torkar i lugn takt medan vi gör annat. Torkade äppelskivor hänger i en burk i skafferiet och blir till mellis och frukost, eller ner i både gröt och såser. En maskin som används utspritt över året, men som då verkligen lönar sig.
Allt det vanliga räcker långt
Och så är det allt det vanliga: en ugn, ett par bra pannor och en gedigen gryta. Det ska inte låta som om det behöver vara specialprylar för att köket ska fungera, en bra stekpanna och en gryta lagar de flesta av middagarna på Börasvedjan. Redskapen ovan är det som gjorde vissa saker möjliga, inte det som gör maten god. Det gör man själv, med ganska vanliga grejer. Men mellan maskinerna finns det en hög små prylar som faktiskt används varje dag, och det är dem jag går igenom härnäst.
De små prylarna jag använder hela tiden
Maskinerna är roliga att berätta om, men ärligt talat är det de små redskapen som gör störst skillnad i vardagen. De kostar oftast en bråkdel av en maskin, och det är dem handen söker när middagen ska ihop.
Snabb digital termometer (Thermapen eller liknande)
Den mest undervärderade prylen i köket. Den används till kött, kyckling, fisk, bröd och återuppvärmning, i princip allt som har en rätt inre temperatur. Poängen är inte att mäta för mätandets skull, utan att slippa laga på känsla: flanksteken ska vara 60–62 °C i kärnan, brödet ska ha rätt kärntemperatur, och kycklingen som värms upp i mikrovågsugnen ska faktiskt bli varm, inte varm på ytan och kall i mitten. Några sekunders mätning ersätter en massa gissning och oro.
En riktigt bra kniv
Hellre en enda bra, välskött kniv än ett stort set med medelknivar. En kniv som ligger bra i handen och som hålls vass gör allt arbete, lök, grönsaker, kött, bröd, snabbare och säkrare. En trubbig kniv är faktiskt farligare: den glider och kräver mer kraft. Min lärdom efter många år: man behöver inte tio knivar. Man behöver en som är vass, och en slipning man faktiskt sköter.
Mandolin
För jämna, tunna skivor, särskilt potatis, kål, lök och gratänger, slår ingenting. Potatisen i en gratäng blir jämntjock på halva tiden, och kålen till veckosalladen blir fint strimlad i en handvändning. Men en viktig notis: mandolinen är kökets mest otrevliga redskap om man är slarvig. Använd alltid handskydd eller skyddsgrepp, och sluta tidigare än man tror, de sista skivorna är det inte värt en tumme för.
Köksvåg som inte stänger av sig
En närmast banal pryl, men en som sitter i när man jobbar stegvis: när flera ingredienser ska vägas i samma skål, eller när en deg, en sås eller en bakning byggs i moment. Då är det avgörande att vågen inte går viloläge efter trettio sekunder, en för aggressiv auto-off är rent frustrerande, eftersom tareringen försvinner mitt i arbetet och man får börja räkna om. Annars gäller det enkla: stabil, lättavläst och enkel att torka av är viktigare än en massa extra funktioner.
Liten precisionsvåg
En liten, noggrann våg för de mängder en vanlig köksvåg är för grov för: jäst, salt, kryddor och andra gram- och subgrammängder. Poängen är inte korthandet utan reproducerbarhet, att pizzadegens 3,5 g jäst blir exakt 3,5 g nästa gång också, och att en kryddblandning som fungerade kan göras om likadant. När några gram faktiskt gör skillnad är det här redskapet som gör receptet till ett recept och inte en gissning.
Kolstålspannor
För hög värme, bra bryning och en fin stekyta är kolstål svårt att slå. Det tar snabbare hetta än gjutjärn och reagerar snabbare, vilket gör det perfekt när köttet ska få yta, som på bistrobiffarna eller ryggbiffen. De kräver lite skötsel: inget diskmedel i onödan, en torkning efter användning och en gnutta olja ibland. I gengäld blir de bara bättre med användning, en kolstålpanna som använts mycket är en bättre panna än när den var ny.
Stektång med bra grepp
En enkel pryl, men oersättlig. Bra tång ger kontroll när biffar, kycklinglårar och grönsaker ska vändas, utan att sticka hål på råvaran och utan att den råkar hamna utanför pannan. Välj en med ordentligt grepp och lite längd, så bränner man inte sig över het panna. Det låter som en självklarhet, men skillnaden mellan en dålig och en bra tång märks varje middag.
Tunna stekspadar i metall
En tunn metallspade är klart undervärderad. Den tar sig under maten, köttet, fisken, grönsaken, på ett sätt en tjock träspade aldrig gör, och den tål hetta i pannan. Särskilt när man vill lossa en yta som just börjat få bryning, eller vända något ömtåligt utan att krossa det, är en tunn metallspade det enda som fungerar. Håll en nära spisen; den används oftare än man tror.
Rejäl skärbräda
En bräda som är stor nog att faktiskt jobba på, och stabil nog att inte glida runt. En för liten bräda gör allt trögt, lök som rullar av kanten, kött som inte ryms. Välj gärna en som är lätt att rengöra, och om du vill vara noggrann: en extra bräda bara för rått kött, så hålls det separerat från grönsaker och bröd. En rejäl bräda är kökets arbetsbänk, i bokstavlig mening.
Ett förkläde man faktiskt trivs i
Låter kanske som en självklarhet, men det är den inte: ett förkläde ska vara bekvämt att laga mat i, inte bara snyggt att se på. Det ska sitta bra utan att kännas i vägen, ha lagom längd så det inte drar i dörrhandtag eller skåpknoppar, och gärna ha användbara fickor, det är förvånansvärt mycket lättare att ha en trasa eller telefon nära till hands än att alltid leta. Tåligt material och enkelt att kasta in i tvätten är också avgörande, för ett bra förkläde ska användas ofta och då blir det smutsigt. Det ska gärna också vara tillräckligt snyggt för att man vill behålla det på när gäster står i köket, avslappnat välklätt, inte restauranguniform. Ett bra förkläde får gärna vara en del av känslan när man lagar mat tillsammans med andra. Den personliga poängen: det bästa förklädet är det man automatiskt tar på sig när man börjar laga mat, inte det som blir hängande kvar på kroken för att det är obekvämt.
Skålar för mise en place
En hög små och medelstora skålar som är lätta att diska, stapla och ställa i kylen. De används mer än man tror. Mise en place, att ha allt skuret och mätt upp innan man börjar laga, gör avancerade recept mycket lugnare: inget brinner under tiden man river morötter, och ingen sås rinner över medan man letar efter rätt skål. När receptet säger "tillsätt" är allt redan berett. Det låter som överdrift, men skålarna är bland det mest använda i hela köket.
Fritös, kastrull eller airfryer?
Fritering dyker upp lite då och då hemma hos oss, och jag har hunnit prova alla tre vägarna. Så här ser det ut i praktiken.
Kastrull
Det går absolut att fritera i en vanlig kastrull, och resultatet kan bli riktigt bra. Men det är mer brandfarligt och kräver mycket mer passning, du håller koll på temperaturen själv, och den faller lätt när maten kommer ner i oljan. Därför blir det små omgångar och tålmodigt arbete: lite mat i taget, vänta tills temperaturen återhämtat sig, nästa omgång. En snabb termometer är nästan ett måste här. Det funkar, men det kräver vaksamhet och koncentration, inte det jag någonsin oroat mig för i vanlig matlagning, men vid djupfritering ska man vara uppmärksam och ha koll på värmen.
Riktig fritös
Om man faktiskt gillar att fritera regelbundet är en riktigt kraftfull fritös en helt annan sak. Nyckeln är återhämtning: när kall mat läggs i oljan ska temperaturen komma tillbaka snabbt, annars suger maten i sig olja och blir sämre, och då tvingas man fritera väldigt lite åt gången, vilket tar bort halva poängen. Jag har provat enklare och billigare modeller, och de höll sällan temperaturen bra nog. De tenderade dessutom att vara besvärliga att rengöra, vilket för en pryl man ska använda ofta är en riktig broms. Och det här är kanske den viktigaste detaljen av alla: välj en fritös där oljan filtreras automatiskt. Då kan oljan återanvändas gång efter gång utan att man häller, silar och städar, rengöringen blir ett par handgrepp i stället för ett projekt. Utan automatisk filtrering är det där med oljan precis det jobbet man helst vill slippa, och det är ofta det som gör att fritösen till slut bara står kvar i skåpet. Så när det gäller fritös är hög effekt, stabil temperatur, automatisk oljefiltrering och enkel rengöring viktigare än massa extra funktioner, och löstagbara delar som går lätt att diska är ett stort plus.
Airfryer
Airfryern är inte en fritös utan mer en liten varmluftsugn. Det kan bli gott och krispigt, men det smakar inte friterat, och vissa saker blir torrare än man tänkt sig. Det är också därför man inte ska se den som en ersättare för en fritös: det är helt enkelt inte samma tillagning. För vardagsmat är den däremot väldigt smidig, snabb uppvärmning, lagom portioner och minimalt med krångel. Den fyller en tydlig funktion som ett relativt lätt sätt att laga vissa rätter, bara man vet vad man får.
Så hänger prylarna ihop med recepten
De flesta recepten här har någon pryl som gör dem möjliga, eller åtminstone mycket enklare. Här är kopplingen, recept för recept.
Kantarellpizza med pancetta & Västerbotten
Hela Ankarsrum-upplägget: autolys, rulle och skrapa, och degbollar på cirka 270 g för pizzor i Surriento-ugnen.
Den magiska lasagnen
Pastavalsen gör egna färska lasagneplattor, och lasagnen vilar 10–15 minuter innan den skärs.
Flankstek sous vide
60–62 °C i vakuumpåse, och en snabb stekyta precis före servering.
Meal prep-kyckling sous vide
Storbatch i två smakprofiler, isbad, kyl och frys, här är vakuumförpackaren precis lika viktig som cirkulatorn.
Kina-karrén sous vide
Karrén i sin egen sås, sparad ihop i påsen tills dagen efter, ett knep som bara fungerar med vakuum.
Tryffel & svamp bianco
En bianco som vill ha riktigt het ugn och tunt utrullad deg, Surriento i sin mest klassiska roll.
Vad jag fortfarande saknar
En sak, framför allt: en iPad i köket. Recepten hamnar ofta på datorn, och det är en kombination som inte alls passar, en dyr och känslig dator mitt i det kladdigaste rummet i huset. En iPad skulle vara den rätta lösningen: en stor och tydlig receptskärm, lätt att scrolla med en hand medan den andra rör i kastrullen, och lätt att torka av med en fuktig trasa när det blivit deg på den.
Utöver det är det faktiskt inte mycket jag saknar. Det mesta som köket behöver finns redan, ugnen, grytorna och pannorna. Det som återstår är knep, timing och träning, inte ny utrustning.
Bästa prylen är den du använder
Jag har inget större råd att ge utöver den gamla sanningen: den bästa köksprylen är den du faktiskt använder ofta. En Ankarsrum som står på bänken varje helg, en cirkulator som räknar timmar, en pizzaugn som får hela familjen ut i köket, de är värda platsen. En flashigare gadget som bara står och glansar i skåpet har aldrig fått mig att laga en enda middag bättre. Välj utrustning utifrån hur du faktiskt lagar mat, gärna utifrån recepten här på bloggen, och låt resten av skåpplatsen vara ledig.